こんにちは！ ヴィーガン&グルテンフリースイーツのUPBEET!Tokyoです！
UPBEET!MAGAZINEでは、ヴィーガン（ビーガン）やプラントベース、グルテンフリー、SDGsなどに関して様々な角度からお届けしていきます♪
今回は、私たち日本人の食生活に馴染み深い「味噌」の魅力について紹介していきます！
味噌とは？
味噌（みそ）は、私たち日本人の食生活を実に1300年前から支えてきた伝統食品であり、基礎調味料の「さしすせそ」の「そ」にあたるものです。蒸した大豆に穀物（米・麦・大豆）の麹と塩を合わせて発酵させることでできます。
主食や味噌汁などの料理に使われるイメージの味噌ですが、スイーツにも応用することができる万能な調味料なのです！
麹の種類によって変わる味噌の特徴
味噌を作るには、大豆と塩の他に麹を使用します。この麹の種類を変えることで、異なる味噌の味わいを作り出すことができるため、その特徴に合わせて使用することでより美味しく料理を楽しむことができます。
米味噌
米麹と呼ばれる、蒸したお米に麹菌を繁殖・発酵させた麹を用います。米味噌は、お店で売られている最も一般的な味噌で、味噌汁をはじめとしたどの料理にも相性抜群な味噌です。料理に加えることでお米の甘さが引き立ちます。
麦味噌
麦麹と呼ばれる、蒸した麦に麹菌を付け長期熟成させた麹を用います。麦味噌は、麦の栽培が盛んな中国/四国/九州地方で主に作られる傾向があります。米味噌よりもあっさりとした味わいで、麦の香りが引き立つ味噌です。
豆味噌
豆麹と呼ばれる、煮て柔らかくした大豆に麹菌を付けて発酵させた麹を用います。大豆以外にも、黒豆やひよこ豆を使う場合もあります。豆味噌は、主に東海地方の愛知県、三重県、岐阜県で作られ、別名で三州味噌とも呼ばれます。豆味噌の代表例として八丁味噌が挙げられますが、愛知県岡崎市の八帖町で作られる、国が定める基準を満たしたものだけを八丁味噌として呼ぶことができる貴重な豆味噌なのです！豆味噌は、加熱すると旨味成分がグッと引き立つため、味噌汁や煮込み料理との相性が良いです。
調合味噌
米味噌、麦味噌、豆味噌のうちの2種または3種を混合したものを調合味噌と呼びます。それぞれの味噌の特徴が調和し、どの料理にもぴったりな味噌です。
色の違いによって変わる味噌の特徴
米や豆などの味噌の原料の調理方法や配合する麹の量、発酵過程での対応、熟成期間などが、仕上がりの味噌の色に影響します。
白味噌
白味噌は、熟成期間が短く、原料に対する麹の割合が多く塩分量が少なく作られていることで、甘みが強いのが特徴です。甘口の米味噌としても知られており、口当たりが滑らかで甘みのある仕上がりをしたいときに料理に加えるのがおすすめです。
淡色味噌
淡色味噌は、白味噌と赤味噌の中間で、さわやかな香りのものが多いです。味噌の色がはっきりしている赤味噌と比べて、料理の素材の色や味わいを活かしたいときに加えるのがおすすめです。
赤味噌
赤味噌は、熟成期間が長く、原料に対しての麹の割合が少なく塩分量が多く作られていることから、辛口で旨味と塩味が強いのが特徴です。加熱すると旨味が増すため、煮込み料理に加えるのがおすすめです。
味噌の魅力
私たちが何気なく摂取している味噌には、たくさんの魅力が詰まっていることをご存知でしょうか？
がん予防
味噌は、発酵して作られるため酵素や酵母が活発になり、脂肪酸ニチルという物質を生成します。この脂肪酸ニチルが、がんの原因の一つである体内の突然変異物質の作用を弱めてくれるため、がん予防が期待できると言えるでしょう。また、発酵過程で色が変わる時に現れる褐色色素メラノイジンの働きによって、胃の中のピロリ菌を抑制し胃の炎症リスクを低下させる効果もあると言われています。
美肌効果
味噌に含まれる麹菌から生成される発酵代謝物のコウジ酸がメラニンの合成を抑制する作用があるため、美肌効果が期待できると言えるでしょう。また、豆味噌に使用される大豆が発酵、熟成する過程で生成されるサポニン、レシチン、リノール酸、ビタミンEが身体の酸化を防止する効果があるとも言われています。日常的に味噌を摂取することで免疫力が向上したり、食物繊維や微生物が腸内環境を整えてくれることで肥満予防にも効果があるかもしれません。
木桶仕込みの発酵食品へのこだわり
木桶仕込みとは、上図のような木製の桶を使って発酵食品を製造する手法を指します。
発酵食品は、温度の変化によってその風味が左右するため、木桶を使用することで木独自の自然の力を活かした温度調節が可能となります。また木桶は麹菌が住み着きやすい環境であることから、木桶で作られる味噌はステンタンクで作られる味噌では作り出せない、風味と香りを生み出すことができます。そのため日本では古くから発酵食品は大きな木桶を使って製造され、私たちの食文化を支えてきました。
しかし、近年の工業化の流れとともに、大量生産大量消費に不向きな木桶や木桶仕込みの調味料の市場は縮小しています。中でも、木桶仕込みの味噌づくりは、現在も一部の味噌蔵で受け継がれていますが、その出荷量は全国の味噌生産量のおよそ1パーセント以下といわれています。また木桶自体を製造する職人も高齢化や後継者不足が原因で年々減少傾向にあります。これらに加え、液漏れしにくいことや移動が簡単だという効率性を優先した理由から、現在ではステンタンクを用いて作られることが主です。
この現状を初めてテレビを通して知った私はとても驚き、この素晴らしい日本の食文化を支えてきた伝統的な木桶造りの製法を次世代にも受け継いでいきたいと考えるようになりました。
そういった思いから、UPBEET!Tokyoでは、木桶仕込みの味噌をスイーツに使用したり、木桶で造る調味料を次世代へと継承するべく活動する小豆島で立ち上がった「木桶職人復活プロジェクト」に参加したりと、思いを持って素材を厳選しています。
UPBEET!Tokyoのスイーツには白味噌を使用！
UPBEET!Tokyoの一部のスイーツには、150年続く木桶仕込みで、国産素材にこだわり味噌を作り続けている長野県坂城にある新田醸造の乳酸菌たっぷりの白味噌を使用しています。
ここでは白味噌を使ったUPBEET!Tokyoのスイーツをご紹介します♪
チーズケーキ
UPBEET!Tokyo誕生時から大好評のチーズの入っていないチーズケーキホールのプレーン味がバージョンアップ！ さらなるクリーミーさを実現するために白味噌を加えました！
濃厚でクリーミー、そして白味噌の香りと深みが合わさり 「本当にチーズが入っていないの？」と疑ってしまう味わいに。 下のクッキー生地にはオートミールやアーモンドを使い、サクッと食感にリニューアル！ よく冷やすと滑らか食感を、半解凍でチーズアイスのような食感をお楽しみいただけます！
グラノーラ
食物繊維たっぷりの米ぬかやオートミール、スーパーフードのチアシード入り腸活グラノーラ。砂糖不使用で、朝におやつに夜に、好きな時に味わえるギルティーフリーのグラノーラに白味噌を加えたことで、塩気のあるやみつきになる味に完成しました！